Ce couscous berbère traditionnel aux légumes secs était préparé pour le repas du réveillon amazighe soit le 11 ou le 13 janvier au soir. On utilisait du couscous roulé par les femmes de la maison et du poulet fermier.
Pour préparer le bouillon ou la sauce de ce couscous, pas de légumes frais, on utilise uniquement des légumes secs. Et selon la tradition, 7 légumes secs pour être bien précise (en Kabyle Sev3a Issoufar).
Ingrédients :
- 2 kg de couscous maison,
- 1 beau poulet coupé en morceaux,
- Des morceaux d’Achedlouh (Kedide ou viande séchée) (facultatif),
- 2 oignons,
- 250 g de lentilles,
- 250 g de fèves séchées (Tifrache ou Tiflak),
- 200 g de pois chiches,
- 100 g d’haricots blancs,
- 100 g d’haricots berbères ou haricots à œil noir,
- 100 g de pois cassés,
- Tomates séchées,
- De l’ail,
- Piment rouge séché,
- Huile et huile d’olive,
- 1 c-à-s de concentré de tomates,
- Sel et poivre,
- Paprika,
- Ras-el-hanout,
- Cannelle,
- Coriandre en poudre,
- Eau
Préparation :
- Égoutter les légumes secs qui auront trempés dans de l’eau pendant toute une nuit.
- Dans le bas du couscoussier ou dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet avec les oignons coupés en lamelles.
- Ajouter l’Achedlouh, 5 gousses d’ail, la tomate séchée, les épices, les fèves séchées, les pois chiches et les pois cassés.
- Mouiller, ajouter le concentré de tomates et laisser cuire.
- Pendant ce temps, faire cuire le couscous dans le haut du couscoussier en le passant trois fois à la vapeur.
- A mi-cuisson de la sauce, ajouter le reste des légumes secs, quelques gousses d’ail, de la coriandre en poudre et le piment rouge séché. Continuer la cuisson.
- Une fois que le couscous et la sauce sont prêts, enduire les graines de couscous d’huile d’olive et servir dans un grand plat familial.
